飲食店の人手不足の理由は？データによる分析と対策方法を紹介

飲食店の人手不足の話題は、新型コロナウイルス感染拡大による行動制限の緩和以降、非常によく聞かれるようになりました。
もともと人手不足であった外食・飲食業界ですが、新型コロナウイルス感染拡大によって、人手不足における別の問題が生まれています。客足は戻りつつあり、飲食店ではいままで以上に人手不足対策が必要です。

本記事では飲食店の人手不足の現状から、今できる対策を詳しく解説します。

飲食業界をとりまく現状と人手不足の背景

飲食店の人手不足は、コロナ禍の行動制限が緩和されて外食市場が回復傾向になって以降、頻繁に耳にするようになりましたが、実際はコロナ禍以前から不足しています。

帝国データバンクの調査によると、飲食店では非正社員の人手不足割合が非常に大きく、2023年4月の時点で85.2%で、全ての業種において最も人手不足となっています。また、人手不足の割合が7割以上となっているのは、旅館・ホテルと飲食店のみです。

飲食店の正社員の人手不足の割合は61.3％と非正社員と比較して低い数値ですが、8番目に多く、充足しているとは言い難い状況です。

また、マイナビキャリアリサーチラボが「2023年3-4月のアルバイトの必要な人数を確保できたか」について調査した結果、必要な人数を確保できた割合は、アルバイトでは62.3％でした。しかし、最も人手不足を感じている割合が最も高かった「飲食・宿泊」においては46.7％で、必要な人数を確保できた割合は半数以下となり、アルバイト人員の確保に苦慮している様子がうかがえます。

Q. 2023年3-4月のアルバイトの必要な人数を確保できたか

コロナ禍以前の飲食店における人手不足の要因の多くは、休みや勤務時間が不規則であったり、営業時間外の業務が多かったりといった労働環境でした。しかし、新型コロナウイルスの感染拡大以降は別の要因もさらにプラスされてしまい、非常に厳しい状況です。

ここまで人手不足が加速してしまった要因とはいったい何でしょうか。ここからは人手不足の要因について詳しく見ていきましょう。

人手不足の原因：離職率が高い理由とは

飲食店の人手不足の要因には、新型コロナウイルスの感染拡大が起きる以前から問題視されていたものと、感染拡大後に新たに発生したものとがあります。主に以下の内容です。

内容を詳しく見ていきましょう。

賃金が低い

新型コロナウイルスの感染が確認されたのは2020年12月とされていますが、その直前である2020年11月度の「アルバイト・パート平均時給レポート」（マイナビ調べ）によると、飲食・フードの全国平均時給は987円でワースト2位です。他職種と比較してかなり低く、一番時給が高い職種「イベント・キャンペーン」との差は496円でした。

_{【調査期間】2020年11月1日（日）～2020年11月30日（月）}

_{【集計対象データ】該当月に、弊社アルバイト情報サイト「マイナビバイト」に掲載された求人情報から、下記除外対象データを除き集計。}

_{※除外対象：給与区分が時給以外、給与金額が3,001円以上、雇用形態がアルバイト・パート以外}

飲食店では非正社員が約8割を占めていると言われ、多くの人が低賃金で勤務していたことになります。現在は更に深刻な人手不足により、飲食店アルバイトの賃金は上昇しています。詳しくは後ほど見ていきましょう。

従業員の離職率が高い

従業員の離職率が高いことも人手不足の大きな要因です。

2022年10月に厚生労働省が発表した新規学卒就職者の離職状況によると、就職後3年以内の離職率は、新規高卒就職者が35.9％、新規大学卒就職者が31.5％でした。この結果を産業別で見てみると「宿泊業・飲食サービス業」は新規高卒者が60.6%、新規大学卒業者が49.7%でトップとなっており、他の業種と大きな差が出ていることがわかります。他業種に比べて新規採用者の離職率が高いことが伺えます。

【新規学卒就職者の産業別就職後３年以内離職率のうち離職率の高い上位５産業】

高校		大学
宿泊業・飲食サービス業	60.6％ (▲0.5Ｐ)	宿泊業・飲食サービス業	49.7％ (▲1.8Ｐ)
生活関連サービス業・娯楽業	57.2％ (＋0.3Ｐ)	生活関連サービス業・娯楽業	47.4％ (＋0.9Ｐ)
教育・学習支援業	53.5％ (＋3.4Ｐ)	教育・学習支援業	45.5％ (▲0.1Ｐ)
小売業	47.6％ (▲0.2Ｐ)	医療、福祉	38.6％ (±0.0Ｐ)
医療、福祉	45.2％ (▲1.0Ｐ)	不動産業､物品賃貸業	36.1％ (＋1.6Ｐ)

3年以内に半分近くが離職し、入れ替わりが多いことから、宿泊業・飲食サービス業ではノウハウが定着しにくい環境であることが想像されます。

他業種に比べて人手不足になるだけでなく、新人教育などが頻繁に起これば、業務効率も低下してより仕事が回らなくなり、悪循環が起こりやすくなるでしょう。

クレーム対応によるストレス

サービス業、接客業ではどうしてもクレーム対応をしなければならならい場合がありますが、これも離職の大きな要因です。特に、すでに人手不足であった場合、慌ただしい時間帯の苦情対応は大きなストレスであると共に、さらなる業務負荷、業務負荷からのミスによるクレーム発生など負の連鎖となりがちです。

こうした環境での業務遂行に心理的負担を感じて離職を希望するようになります。

コロナの影響で他業界へ人材が流出、倒産も……

新型コロナウイルスの感染拡大によって新たに発生した要因もあります。

感染拡大対策として行動などを制限する「緊急事態宣言」および「まん延防止等重点措置」が発令され、世間では外食控えが起こりました。緊急事態宣言は第1回目が2020年4月、その後は感染が拡大する度に発令され、2021年9月末まで1年半もの間、継続しています。これにより飲食店では時短営業や休業が発生し、従業員の削減が必要になったり、雇用を維持できなくなったりしました。

東京商工リサーチによると、2023年3月10日時点で、コロナ破綻は全国で5,754件、そのうち872件が飲食業で、全業種で最多となっています。行動様式の変化により客足が戻らず、経営体力の消耗やあきらめにより、飲食業の破綻は今後さらに増加する可能性があると言われています。

解雇された従業員や、経営不信から離職した人材は、安定した別業種を探して転職・流出しており現在も戻ってきていない状況です。これが新型コロナウイルスの感染拡大によって新たに起こった人手不足の要因です。

通常営業に戻った現在は既存店で人手不足が起こっていることはもちろん、アフターコロナを見据えた新規出店のための人材も足りていない状況です。

▶出典：コロナ破たん　飲食業が872件と突出　全体の累計は5,754件に｜東京商工リサーチ

戦力だった外国人留学生の不足

コロナ禍以前の飲食店では外国人の雇用も盛んでした。なかでも外国人留学生によるアルバイトが貴重な戦力となっていたことは否めません。しかしこれも新型コロナウイルス感染拡大の影響で一変してしまいます。

新型コロナウイルス感染拡大による水際対策により、新規入国者が制限されました。外国人留学生の入国者数は激減、7年前の水準まで低下しています。

外国人雇用状況の届出状況（2022年10月末現在）によると、在留資格「留学」で在留しながら働く外国人は 258,636 人で、ピーク時の2019年より約6万人減少しています。

以上のことからもわかる通り、かつてのように外国人留学生を採用したくても、以前のように応募は集まりません。

パート・アルバイトの103万円の壁

2022年から現在進行形で発生している賃上げラッシュにより、所得税控除内でパート・アルバイトで働ける時間が減ってきています。これは一番直近で発生した人手不足の要因を加速させる要因です。

日本企業で続々と起こっている賃上げは、人材確保が大きな理由です。今までの賃金では他との採用競争に負けてしまうため、上げざるを得ないという状況です。しかし賃金が上がることによって、別の問題が起きることになります。

それが家族の扶養に入りながら働く人々の所得税控除のボーダーライン「103万円の壁」です。

年収103万円を超過するとその分に所得税がかかり、控除の恩恵を受けることができません。また、場合によっては今までより手取り金額が減ってしまう場合があります。

そのため収入を103万円以内に納めたいと考えているパート・アルバイトで働く人たちは、勤務できる時間が減少してしまうのです。飲食店などではその分さらに人手が必要となってしまいました。現在この103万円の壁について法改正などが検討されていますが、それにはまだ時間がかかりそうです。

人手不足の解決策3選

では、人手不足に対して飲食店ができる対策にはどんなものがあるでしょうか。大きくは３つで、「労働環境の改善」「IT化・DX化による業務効率改善」「外国人の採用」が考えられます。

詳しく見ていきましょう。

賃金などの労働環境改善

労働環境についての改善は真っ先に行うべき対策です。環境を整えないまま雇用すると入社してもすぐに離職してしまい、結果として採用費用もかさんでしまいます。例えば以下のような改善が考えられます。

シフト制が多いため勤務時間が不規則な点ついては調整が難しい部分もあるかと思いますが、有給休暇の取得をしやすくする、残業時間の調整などができる仕組みを整えるだけでも違うでしょう。

また給与についてですが、外食業界では深刻な人手不足により平均賃金が上昇しています。

2020年11月度「アルバイト・パート平均時給レポート」（マイナビ調べ）では飲食・フードの平均時給は987円、全ての業界対象とした全国平均時給は1,122円でその差は135円でした。しかし、2023年2月では飲食・フードの平均時給は1,117円でその差は77円と半分程度に縮まっています。

ちなみに、2023年3月末現在の最低賃金は全国平均で961円です^※。最低賃金からも大幅に上昇したと言えます。他店などとの採用競争に勝ち、長く働いてもらうためには現在の給与設定の見直しも必要かもしれません。

_{※2023年3月28日時点}

▶参考：2023年2月度 アルバイト・パート平均時給レポート｜マイナビキャリアリサーチLab

ITツールやAIの導入によるDX化で業務を効率化

人手不足は人材の採用によって補うだけでなく、別の視点からも並行して行うことも必要です。その一つとして、業務効率化のためのIT化・DX化があります。

新型コロナウイルス感染対策として非接触が可能になることからも導入が一気に加速したのが、セルフレジやセルフオーダーのシステム、ロボットによる配膳などです。ウーバーイーツなどのデリバリーが人気となったことでモバイルオーダーシステムの導入も進みました。これらによって、接客業務の作業効率化が進んだ店舗が増えました。

一方、グルメサイトなどからのWEB予約活発になったことで、複数のグルメサイトから個別の予約が入り、その調整業務などの別の労力が発生してしまいました。これらは複数のグルメサイトの予約を一元化できるシステムなども開発されています。予約管理業務を効率化できるだけでなく、予約の最大化もできるため非常に便利です。

このような営業中の作業効率改善だけでなく、勤怠管理システムの導入なども盛んになっています。いままで手作業で行っていたタイムカードの集計作業やシフト調整の手間の削減が可能で導入を進めている店舗も多くなってきました。個人店でも導入可能な低価格のアプリなども普及してきており、利用しやすくなったことも大きな理由でしょう。

外国人やシニア層を採用する

足りない人数分を補充できればそれが一番の人材不足対策になることは明らかですが、採用競争が激化している中では難しいのが現状です。そこで女性やシニア層の採用を積極的に行うことが有効と言えます。

しかしシニア層や女性の活躍についても、人口層を考えると減少していくことから今後は難しくなっていくことは既定路線と言えます。このように日本人の採用が難しくなっていくなかで期待されるのが「外国人採用」です。すでに飲食店ではアルバイトなどでは外国人留学生が活躍しており、馴染みがある方も多いかもしれません。

最新の外国人採用のコストはどれくらい必要になるのか、気になった方は以下の資料で詳しく解説していますので、ぜひご覧ください。

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外国人であれば誰でも雇用できる？

外国人雇用は誰でも良いわけではなく、決まった「在留資格」を持った外国人を採用しなければなりません。

在留資格とは、外国人が日本に滞在して行う活動の範囲が決められているもので、外食分野で就労が可能な在留資格は限られています。

飲食店で働くことができる主な在留資格は、正社員であれば「特定技能」、アルバイトであれば「留学（資格外活動許可）」です。

在留資格「留学」（留学生）は本来は就学のための在留を認めたものなので就労は認められていません。留学生がアルバイトをするためには、別途入管から許可を受けなければならず（資格外活動許可）、また、掛け持ちアルバイトも含めて勤務時間は合計で週28時間以内と制限されているため注意が必要です。

特定技能にはこのような就労時間の制限はなく、日本人同様に労働基準法の範囲内で働くことが可能です。

そのほか、就労目的以外の在留資格だと「日本人の配偶者等」などの身分系の在留資格でも就労可能です。「技能」という在留資格もありますが、こちらは外国料理専門の店舗で調理師として働くことが認められているものなので、一般的な日本の飲食店では雇用できません。

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特定技能外国人は日本人同様に働くことが可能

飲食店で雇用ができる外国人のなかで、日本人同様に就労することが可能な在留資格は特定技能「外食業」です。特定技能は2019年に創設した、比較的新しい在留資格で、近年在留人数を増やしています。

どんな在留資格なのか、詳しく見ていきましょう。

特定技能「外食業」とは？

特定技能は人手不足解消を目的として創設された「外国人が日本で就労するための在留資格」です。「特定技能」で受入れている分野は12分野あります。

「外食」は12分野のうちの1つで、レストランなどのホール業務から調理スタッフなど外食業とその関連業務に従事できる、外食専門の在留資格です。企業側の細かな要件はありますが、基本的には個人店でも全国展開をするチェーンでも雇用することは可能です。

ウィズコロナとなって飲食店が営業再開した2022年12月末時点で5,159人。2023年12月末時点では13,312人と1年で2倍以上の増加となり、今後もさらに加速していくことが想定されます。

特定技能を取得する方法は、①技能を測る試験に合格するか、②技能実習2号を良好に修了して技能実習と同じ分野の特定技能に移行するかの2パターンです。

しかし、外食分野は他の分野とは違い、技能実習で直接的に同じ分野となるものがありません。そのため、ほとんどの人が試験勉強・受験を経て特定技能「外食」を取得していることから、比較的、就労意欲の高い人材が集まる傾向があります。

ちなみに「医療・福祉施設給食製造職種、医療・福祉施設給食製造」の技能実習生は試験なしで特定技能「外食」に移行可能ですが、対象となる人数は少数です。

特定技能「外食業」に関する詳細は以下の記事で解説しています。

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フードデリバリーも付随業務として可能

意外と知られていませんが、特定技能「外食」ではデリバリー業務も主業務でなければ可能です。

接客・調理業務をまったく行わずに配達業務だけをさせることはできません。コロナ禍以降、フードデリバリーの需要も増えていることから幅広く労働可能な点は大きなメリットです。

ちなみに、外国人にフードデリバリー業務のみをさせることはその他の就労ビザにおいても不可能です。

留学生と特定技能の違い

飲食店やコンビニなどでアルバイトとして就労している外国人留学生は、もはや日本にとって欠かせない労働力となっていますが、先述の通り、新規入国が制限されたことで人数が減っています。また、勤務は週28時間以内と制限があることから、現在の人手不足をまかなうことは難しいでしょう。

特定技能は基本的には正社員雇用です。就労時間の制限はなく、日本人と同様に幅広い業務に対応が可能で、正社員でしか対応できない業務も任せられます。

留学生は基本的に昼間は授業があるため、働けるのが夜になります。特定技能は正社員なので働ける時間帯に制限はありません。

また在留期間は最大5年で留学生よりも長く、業務のスキルや店舗におけるノウハウも蓄積していくことが可能です。2023年に特定技能2号の対象分野が追加され、外食業も対象となりました。これにより、今後さらに長く働き続けてもらうことも可能になります。

単発的に人手が欲しければアルバイト雇用できる留学生、ノウハウをためながら中長期的に働く人材が欲しければ正社員雇用の特定技能の人材を雇用するとよいでしょう。

在留資格	特定技能「外食業」	留学
就労時間	日本人と同等 （労働基準法は適用される）	上限28時間／1週間（掛け持ちアルバイト全ての合計） 昼間は授業、夕方～夜にかけてのみ働ける
勤務形態	正社員・契約社員	アルバイト・パート
	レストランなどのホール業務から調理スタッフなど外食業とその関連業務に従事	就労のためには「資格外活動許可申請」を法務省へ行う

特定技能「外食」が現在の深刻な人手不足において、非常に理にかなった在留資格であることがわかるのではないでしょうか。実際の採用事例などは、以下の資料に掲載しておりますのでぜひご活用ください。

求人の募集方法

求人の募集方法は主に3つあります。

1つ目は、自社サイトや求人サイトに掲載をして募集をかける方法、2つ目は外国人紹介を扱う人材紹介会社へ依頼する方法、3つ目は既に雇用している外国人社員や知人の外国人から紹介してもらう方法です。

①の場合、募集の流れなどは日本人と変わりませんので難しい点がないこと、比較的、費用も押さえられます。ただし、採用後は自社で手続きや行政書士の手配などが必要です。

②の場合は費用はかかるものの、手間がかかる外国人特有の手続きや、日本語での意思疎通が難しい求職者とのやり取りを人材紹介会社にフォローしてもらうことができます。また、任せたい仕事に合致する在留資格や外国人のスペックの情報、求職者を集めるノウハウなども教えてもらえるでしょう。注意すべき点としては、信頼のおける紹介会社を選択するということです。残念ながら違法な就労を斡旋する会社も存在します。違法だと知らなかったとしても、紹介会社と共に不法就労助長罪で企業が摘発されてしまう場合があります。

③の場合、手続きなどは①同様に自社で行わなければなりませんが、既に知り合いの外国人が働いていることで定着しやすかったり、知人の紹介であることから事前に人となりを把握できたりします。在住外国人同士はSNSなどのコミュニティーが活発なため紹介してもらいやすい点もメリットです。

人材獲得競争は一刻も早い動き出しが重要

ここまで飲食店の人手不足の背景・原因から対策方法までを解説してきました。日常生活がコロナ禍以前に戻りつつある昨今、飲食店の人手不足は一刻も早く解決しなければならない問題です。労働環境やIT化・DX化を進めることはもちろんのこと、人材の確保も早急に対策していきましょう。

他業種に人材が流出してしまった現在、日本人の採用には時間がかかります。外国人材なども視野に入れながら採用を始めていくことがお勧めです。

また、特定技能「外食」の外国人の雇用をする飲食店が増加していることから、雇用が一般化した頃に初めて雇用を検討しても間に合わないことが想像されます。

外国人は就職先を決める際に外国人の同僚がいるかを重視する傾向にあります。海外で働くことをイメージすれば、似た境遇の人が職場にいたほうが困った時に相談しやすく、働きやすいことは想像に難くないでしょう。外国人材を早めに雇用し日本人従業員が外国人と働く土壌を早めに整えることで、継続的な採用や大量採用もしやすくなります。今がまさに始めどきです。